Tartine Country Bread, czyli najprostszy chleb wiejski na zakwasie

Autorem metody wypieku chleba Tartine jest Chad Robertson, właściciel słynnej piekarni Tartine Bakery w San Francisco. Każdy kto choć raz zamierzał upiec chleb wiejski, na pewno spotkał się z tym przepisem. Również książka autorstwa Chada Robertsona „Tartine Bread” uznawana jest za swego rodzaju Biblię wśród miłośników domowych wypieków. Teraz w końcu doczekaliśmy się polskiego wydania. Książka będzie miała premierę 5. maja 2021. Dzięki uprzejmości wydawnictwa Znak miałam okazję zapoznać się z nią przedpremierowo.

W pierwszej części książki znajdziemy obszerny przepis na podstawowy chleb wiejski Tartine. Mówiąc obszerny nie przesadzam – zajmuje on około 40 stron, ale spokojnie, czyta się je bardzo szybko! Oprócz samego przepisu poznamy również sposoby na dostosowanie go do naszych potrzeb i rytmu dnia.

Kolejne rozdziały zawierają inne bazowe przepisy, np. na bagietki, brioszki czy croissanty. Ostatnia część książki zawiera przepisy wykorzystujące upieczone już pieczywo. Jeśli jakimś cudem zostanie Wam niezjedzony chleb – na pewno się nie zmarnuje.

Książkę ilustruje wiele pięknych zdjęć. Każdy etap podstawowego przepisu jest dokładnie zilustrowany i nie pozostawia żadnych znaków zapytania. Nawet osoby bez wcześniejszego doświadczenia w pieczeniu chleba powinny sobie poradzić.

Przepis na Tartine Country Bread (2 bochenki)

Według podstawowego przepisu prace rozpoczyna się dzień wcześniej od dokarmienia zakwasu i przygotowania zakwasu levain wieczorem. Rano następuje mieszanie ciasta, składanie i wyrastanie. Wypiek następuje ok. godziny 16. Taki harmonogram idealnie sprawdzi się w weekend oraz dla osób pracujących/przebywających w domu w ciągu dnia w tygodniu. W książce znajdują się porady jak dopasować godziny wypieku do własnych preferencji.
Aby zrobić jeden bochenek należy podzielić ilość wszystkich składników na pół. Nie popełnijcie tego błędu co ja – upieczcie od razu dwa bochenki, nie pożałujecie!

Zakwas levain:
– łyżka aktywnego zakwasu (ja użyłam żytniego)
-200 ml letniej wody
-100 g mąki pszennej chlebowej
-100 g mąki pszennej razowej

Wieczorem: Zakwas, wodę i mieszankę mąk dokładnie wymieszać w plastikowym pojemniku lub misce. Przykryć ściereczką i odstawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
– 200 g zakwasu levain*
– 700 ml + 50 ml letniej wody
– 900 g mąki pszennej chlebowej
– 100 g mąki pszennej razowej
– 20 g soli

*pozostały zakwas można przechować przez kilka dni w lodówce i wykorzystać do kolejnego wypieku. Ja czasem rozsmarowuję go na rozgrzanej patelni, posypuję solą i ziołami i smażę z dwóch stron na złoto – taki o placek śniadaniowy.

Następnego dnia rano:

Najpierw należy sprawdzić, czy zakwas levain jest już odpowiednio dojrzały. W tym celu należy umieścić łyżkę zakwasu w misce z wodą. Jeśli opada na dno, nie jest jeszcze gotowy. Odłóżyć zakwas na 30 minut w ciepłe miejsce (np. do leciutko nagrzanego piekarnika) i po upływie czasu spróbować ponownie.

W misce wymieszać 700 ml letniej wody i 200 g zakwasu levain. Dosypać całą mąkę (900+100 g) i wymieszać rękami lub łyżką aż cały płyn zostanie wchłonięty, a kawałki mąki nie będą widoczne. Odłożyć przykrytą miskę na ok. 40 minut aby ciasto odpoczęło.

Po okresie odpoczynku do ciasta należy dodać 20 g soli i 50 ml wody. Dokładnie wymieszać rękami do połączenia całej masy. Ciasto przełożyć do plastikowego lub szklanego pojemnika na etap fermentacji wstępnej/rozrostu w masie. W tym czasie ciasto powinno znajdować się w ciepłej temperaturze aby etap ten mógł zakończyć się w ciągu 3 godzin. Ja trzymałam ciasto w piekarniku w którym co jakiś czas włączałam na chwilę grzanie.

Przez te 3 godziny należy składać ciasto, tzn. mokrymi dłońmi należy chwytać je w misce od spodu, rozciągnąć i złożyć połowę ciasta na drugą część. Czynność tę należy powtórzyć dwu- lub trzykrotnie per jedno złożenie. W ciągu pierwszych dwóch godzin fermentacji wstępnej składanie należy powtarzać co pół godziny, później co godzinę.

Ciasto powinno urosnąć o ok. 20%. Po etapie fermentacji wstępnej należy wyłożyć je na posypany mąką blat i podzielić na dwie równe części. Każdy z kawałków ciasta należy „zamknąć”, tzn. poskładać jak pakunek tak, aby warstwa obsypana mąką znalazła się na zewnątrz. Oba kawałki ciasta należy zostawić na blacie przykryte ściereczką na 30 minut na leżakowanie.

Po leżakowaniu należy ponownie uformować z ciasta bochenki. Delikatnie należy złożyć każdy bochenek, rozciągając kawałek ciasta i zakładając go do środka. Czynność należy powtórzyć z każdej strony, aż do powstania paczuszki. Następnie bochenki należy obrócić tak, aby łączenie znalazło się na dole.

Dwie miski, durszlaki lub koszyczki do wyrastania chleba należy wyłożyć ściereczką i obsypać mąką (dobrze sprawdzi się mąka ryżowa czy ziemniaczana), aby zapobiec przywieraniu ciasta. Bochenki należy przełożyć do miski tak, aby gładka strona była skierowana w dół, a miejsce łączenia było na górze. Bochenki należy przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia (to etap fermentacji/rozrostu końcowego) w ciepłym miejscu na 3-4 godziny.

Około 20 minut przed rozpoczęciem pieczenia należy nagrzać piekarnik do 250 stopni, wcześniej umieszczając w nim naczynie z pokrywką. Oryginalny przepis zaleca użycie garnka żeliwnego. Ja skorzystałam ze zwykłego szklanego naczynia żaroodpornego z pokrywką i efekt był wyśmienity. Pieczenie w naczyniu z pokrywką pozwala odtworzyć podobne warunki jak w profesjonalnych piecach piekarniczych które mają możliwość generowania pary.

Bochenek należy posypać z wierzchu mąką ryżową. Ostrożnie wyciągnąć rozgrzane naczynie z piekarnika. Miskę z chlebem należy odwrócić nad rozgrzanym naczyniem i zsunąć do środka (tu przekonacie się, czy dobrze obsypaliście ściereczkę mąką :D). Łączenie będzie teraz na dnie naczynia, a gładka strona na górze. Chleb należy naciąć z wierzchu żyletką lub bardzo ostrym nożem. Ja zrobiłam po prostu nacięcie w kształcie kwadratu.

Naczynie z chlebem należy przykryć pokrywką i włożyć do piekarnika. Temperaturę zmniejszyć do 230 stopni. Piec przed 20 minut, następnie zdjąć pokrywkę i piec kolejne 20 minut (lub trochę dłużej, jeśli lubicie mocno wypieczoną skórkę). Piekłam w trybie góra-dół.

Po upieczeniu należy ostrożnie wyciągnąć naczynie, chleb przełożyć na kratkę do ostudzenia i przystąpić do pieczenia drugiego bochenka. Trudny moment – należy wstrzymać się z krojeniem aż chleb ostygnie.