Kombucha, czyli napój z grzyba i herbaty

Kombucha szturmem zdobywa polskie salony. Zaczęło się od hipsterskich knajp, teraz coraz więcej „zwykłych” restauracji wprowadza ją do swojej oferty, można również kupić ją butelkowaną. Ja swoją pierwszą kombuchę piłam rok temu. Najpierw jakiegoś gotowca z Żabki, później bardziej „craftową” produkcję podczas wakacji w Nowym Jorku. Moim najmilszym wspomnieniem jest kombucha imbirowa. Pamiętam że kupiliśmy w jakimś 7/11 w drodze powrotnej do naszego Airbnb, po całym dniu zwiedzania. Była kwaśna, lekko ostra (ten imbir!) i gasiła pragnienie jak nic innego!

Zaraz po powrocie z urlopu zamówiłam sobie na allegro swojego grzyba i rozpoczęłam produkcję. Nie był to jednak najlepszy moment. Zaczęła się jesień, zima, a wtedy zdecydowanie bardziej wolę gorące herbatki niż gazowane napoje z lodówki. Nie ma tego złego co by na dobre nie wyszło. Kombucha przezimowała sobie w szafce, ja otrzymałam cały słoik naturalnego octu a od wiosny ruszyłam z regularną produkcją. Tym postem chciałabym zachęcić Was do rozpoczęcia własnej produkcji. Kto wie, może zakochacie się w tym orzeźwiającym napoju tak jak ja?

Co to jest kombucha?

Kombucha to lekko gazowany napój uzyskiwany ze słodzonej herbaty, poddanej procesowi fermentacji przez tzw. grzyb herbaciany (SCOBY). No właśnie, nazwa grzyb jest zwyczajowa i nieprawdziwa. Tak naprawdę SCOBY to symbiotyczna kultura bakterii i drożdży (ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Scoby wygląda niezbyt apetycznie. Ni to grzyb, ni to meduza. To taka biała galaretka, która przyjmuje kształt naczynia w którym żyje. Z czasem nabiera brązowego koloru od herbaty. Podczas każdej fermentacji scoby rozrasta się i ukształtowuje kolejne płaty.

W skrócie można powiedzieć że kombucha to po prostu fermentowana herbata. Uzyskuje się ją przez zostawienie mocno słodzonej herbaty wraz z grzybkiem scoby na kilka dni w otwartym, ale przykrytym słoiku (I fermentacja).
W tym czasie scoby przerobi cukier na dwutlenek węgla, a napój stanie się kwaśniejszy i lekko gazowany. Następnie sam płyn przelewa się do szczelnie zamykanych butelek, dodaje dodatki według uznania (najczęściej owoce) i zostawia na 1-2 dni w temperaturze pokojowej. Jest to druga fermentacja, w trakcie której może pojawić się jeszcze więcej gazu, a całość nabierze owocowego smaku.

Jak smakuje kombucha?

To oczywiście zależy od użytych dodatków. Generalnie mogę powiedzieć że smakuje jak lekko gazowany sok owocowy z kwaśną nutą w tle. Niektórzy porównują ją również do cydru. Kombuchę lepiej oceniać po smaku niż po zapachu – zapach dla niektórych może być za bardzo octowy, natomiast smak jest dużo lepszy. Podczas procesu produkcji mamy duży wpływ na jej smak – długość pierwszej fermentacji wpływa na słodkość i kwaśność napoju, natomiast owoce użyte podczas drugiej fermentacji decydują o ostatecznym smaku. Jest tu duże pole do eksperymentów, także jeśli pierwsza partia kombuchy was nie zachwyci, warto dać jej jeszcze szansę i spróbować innych czasów fermentacji i dodatków.

Właściwości kombuchy:

Kombuchy przypisywane są różne cudowne właściwości lecznicze, natomiast nie ma badań naukowych które jednoznacznie by je potwierdzały. Dla mnie kombucha to przede wszystkim smaczny i orzeźwiający napój. Zamiast kupować jakieś Fanty czy inne Mirindy mogę pić sobie swoją własną domową oranżadę. Wśród najczęściej pojawiających się właściwości można wymienić:
🔸Regulacja ciśnienia krwi,
🔸Odtruwanie organizmu,
🔸Regulacja przemiany materii,
🔸Wzmocnienie odporności,
🔸Pozytywny wpływ na mikroflorę jelit
UWAGA! Kombucha naturalnie może zawierać nawet do 2% alkoholu.
Wiele źródeł zaleca rozpoczynanie spożycia od małych dawek (po kilka łyżek dziennie) aby uniknąć skutków ubocznych. Ja osobiście z żadnymi problemami się nie spotkałam, jednak jak z każdą nowością zalecam zdrowy rozsądek i obserwowanie własnego organizmu. Może moje ciało jest zahartowane kiszonkami 😁

O czym należy pamiętać?

Podczas hodowli kombucha należy przestrzegać podobnych zasad, co w przypadku pracy z zakwasem:
🔸Dbanie o higienę – czyste ręce, wyparzone słoiki, kombucha zawsze przykryta aby nie dostały się do niej muszki.
🔸Szklane naczynia – nie można korzystać z plastikowych pojemników czy butelek, ponieważ kombucha może wejść w reakcję z plastikiem. Tak samo należy uważać na metal.
🔸Kombucha w trakcie I i II fermentacji powinna być w temperaturze pokojowej, tak samo scoby hotel. Dopiero gotową kombuchę trzymamy w lodówce.

Co będzie potrzebne:

🔸Zielona herbata dobrej jakości, najlepiej sypana – ja zawsze korzystam z herbat od moich znajomych z Herbaciarnia Esencja, z kodem alicja20 macie 20% zniżki na pierwsze zakupy. Na początek najlepsza będzie delikatna, jak najzwyklejsza – ja zaczynałam od zielonej z dodatkiem jaśminu. Zwykła zielona herbata sencha też będzie doskonała, ale tej nie pozwala mi używać do kombucha mąż, bo za bardzo ją lubi 😂
🔸Duży szklany słoik. Należy pamiętać o dokładnym umyciu i wyparzeniu słoika. Na początek wystarczy słoik o pojemności 1 litra.
🔸Kawałek gazy, pieluchy tetrowej lub ręcznika papierowego z dziurkami – do przykrycia słoika.
🔸Cukier biały – później można eksperymentować z innymi rodzajami cukru.
🔸Szczelne szklane butelki – np. z korkiem lub zakrętką. Osobiście polecam szklane butelki po passacie, tylko dobrze umyte i wyparzone.
🔸Lejek – ułatwi przelewanie gotowej kombuchy ze słoika do butelki.
🔸Sitko – pomoże złapać mało apetyczne „gluty” powstające w kombuchy.
🔸Ulubione owoce do drugiej fermentacji.

Skąd wziąć grzybka?

Opcji na rozpoczęcie domowej produkcji jest kilka. Ja swojego grzyba kupiłam na allegro. Przyszedł do mnie szczelnie zapakowany w woreczek, razem z pewną ilością płynu z poprzedniej fermentacji, tzw. startera. Scoby możecie również znaleźć na OLX lub pytając znajomych – w realu lub na Facebooku. Osoby z Gliwic i okolic mogą się zgłosić do mnie, wszystkie moje nadmiarowe grzybki są gotowe do adopcji. Mogę się pochwalić że dzieci mojej kombuchy już mają swoje dzieci w nowych domach!

Co zrobić z nadmiarowymi grzybkami?

Podczas kolejnych procesów fermentacji matka scoby stopniowo się rozrasta. Oddzielone dzieci można rozdać znajomym (piękny prezent! 😁) lub wystawić na Allegro/OLX/Facebooku. Można rozpocząć równoległą produkcję w drugim słoiku i np. poeksperymentować z rodzajami herbaty lub użytym słodzidłem. Można też założyć sobie tzw. scoby hotel – jest to po prostu osobny słoik z kombuchą do którego odkładamy nadmiarowe grzyby. Z czasem płyn może trochę odparować, należy wtedy dolać trochę herbaty z cukrem z przygotowywania nowej partii kombuchy. Taki hotel jest przydatny z kilku powodów – jeśli coś stanie się z naszą kombuchą (np. pojawi się pleśń albo dostaną się do niej muszki owocówki), mamy pod ręką zapasowe grzyby. Ja traktuję scoby hotel trochę jak dom dziecka – jeśli ktoś znajomy poprosi mnie o grzybka, to jestem zawsze gotowa do oddania jakiegoś do adopcji.

Podsumowanie

No dobra, rozpisałam się, nachwaliłam, to jak już macie grzybka i wszystkie potrzebne składniki to czas na przepis! Na start polecam zacząć od zwykłego litrowego słoika i z czasem rozszerzać produkcję – aktualnie mam już dwa wielkie słoje i przy każdej nowej produkcji parzę równo 4 litry herbaty 😁