fbpx
Strona główna » Desery » Makaroniki – poradnik dla początkujących

Makaroniki – poradnik dla początkujących

Dodane przez Alicja Ogonowska
Makaroniki

Moja przygoda z makaronikami trwa już ponad dwa lata. Wcześniej tylko o nich marzyłam i oglądałam z zazdrością zdjęcia wypieków innych osób. Jak każda osoba która nigdy wcześniej ich nie robiła, panicznie bałam się porażki! Tyle się naczytałam, że makaroniki to trudny i wymagający wypiek… I owszem, nie będę Was oszukiwać – to nie są ciastka które machniecie w 15 minut dla niespodziewanych gości. Jednak moim zdaniem, przy odpowiednim skupieniu, każdy ma szansę za pierwszym razem upiec je poprawnie! Wiele osób udowodniło mi to w wiadomościach prywatnych na Instagramie. Mam nadzieję, że ten poradnik dla początkujących pomoże mi Was do tego przekonać.

Żeby nie było, że ja taka odważna. Zanim zadebiutowałam w domu wybrałam się na kurs pieczenia makaroników organizowany w mojej okolicy. Osobom ze Śląska z całego serca polecam Przystanek 11 w Zabrzu! – to był strzał w dziesiątkę! Dzięki temu mogłam z bliska zobaczyć jak powinna wyglądać masa na poszczególnych etapach i na co zwracać uwagę. Potem tylko musiałam wyczuć swój piekarnik iiii mogę nieśmiało stwierdzić, że teraz już zawsze makaroniki jako tako mi wychodzą. Na blogu możecie już znaleźć przepis na makaroniki z kremem hibiskusowym, jednak w tym wpisie chciałam zawrzeć jak najwięcej wiedzy.

Mój przepis opiera się na bezie francuskiej – uznawany jest za łatwiejszy w przygotowaniu, ale bardziej kapryśny. Trudniejszą, ale stabilniejszą metodą przygotowania makaroników jest metoda oparta na bezie włoskiej. Do niej konieczne jest posiadanie termometru cukierniczego (do zagotowania syropu cukrowego). U mnie póki co takiego przepisy nie znajdziecie 😁

Makaroniki hibiskusowe
Makaroniki hibiskusowe

Klucz do sukcesu

Owszem, makaroniki są kapryśne, ale przecież my jesteśmy sprytni i zapobiegliwi. Poniżej umieszczam kilka dobrych rad, które na pewno pomogą przy wypieku:

  • Korzystaj z wagi – nie jest to przepis gdzie można dodać sobie szklankę tego, szklankę tamtego. Ważne jest zachowanie proporcji składników, dlatego najlepiej najpierw zważyć sobie białka. Na ich dokładną wagę nie mamy wpływ – jeśli weźmiemy 3 białka i ich waga będzie wynosiła np. 96g, a przepis mamy na 80g, to przecież nie będziemy tych 16g wyrzucać. Po zważeniu białek wyliczamy z proporcji wagę pozostałych składników.
  • Wybierz dobrą mąkę migdałową – w sklepach coraz częściej można znaleźć gotową mąkę migdałową, czyli po prostu drobno zmielone migdały. Ważne żeby przeczytać informacje na opakowaniu. Migdały muszą być mielone bez skórki, inaczej wypiek będzie po prostu brzydki i może się nie udać. Ja zawsze kupuję migdały w płatkach (przez internet, w paczkach 1kg – to się opłaca!) i mielę je drobno w blenderze.
  • Poświęć chwilę na dokładne przesianie składników – zwłaszcza przy samodzielnie mielonych migdałach. Lepiej kilka razy odsiać większe kawałki i zmielić/zblendować je jeszcze raz, niż mieć grudki w makaronikach.
  • Przygotuj sobie stanowisko pracy – odkąd zaczęłam wcześniej przygotowywać i odmierzać sobie wszystkie składniki, makaroniki zaczęły mi wychodzić. W ten sposób minimalizuje się szansę na zapomnienie o czymś i przyspiesza pracę.
  • Poznaj swój piekarnik – niestety każdy piekarnik grzeje inaczej. Mój co innego pokazuje na gałce a co innego ma w środku w rzeczywistości. Właścicielom takiego sprzętu gorąco polecam termometr (wystarczy na allegro wpisać „termometr do piekarnika”, koszt to kilkanaście złotych). Zwłaszcza na początku najlepiej rozbić wypiek na kilka blach i każdą dokładnie obserwować podczas pieczenia. Ja w przepisie dzielę się swoim patentem, ale może w Twoim piekarniku sprawdzi się co innego.
  • Zaplanuj prace – warto skorzystać z tego, że same ciasteczka dobrze się przechowują, a po przełożeniu kremem powinny trochę się przegryźć. Jeśli potrzebuję makaroników na sobotę to zwykle same ciastka piekę w czwartek, a krem i przełożenie robię w piątek. Po co się gonić? No i jakby w czwartek coś poszło nie tak, to zostaje piątek na drugie podejście 😂.
  • Nie pomijaj trzaskania blachą – chyba najbardziej spektakularny moment podczas przygotowania. Warto poświęcić na niego kilka minut, jak i na przekłucie pęcherzyków powietrza wykałaczką. Bąbelki powietrza które zostaną w ciastku najprawdopodobniej pękną podczas pieczenia, a nasze ciastka wyjdą brzydkie i dziurawe.
  • Nie bój się myków – jeśli nie jesteś mistrzem w korzystaniu z rękawa cukierniczego, a Twoim kółkom bliżej do jajek – pomóż sobie. Możesz wyrysować sobie okręgi na papierze do pieczenia (tylko na drugiej stronie, bo ołówek odbije się na ciastkach). Inna opcja to podłożyć wydrukowany szablon pod papier do pieczenia lub skorzystać ze specjalnej silikonowej maty do pieczenia makaroników.
  • Postarz swoje białka – dobrą praktyką jest wcześniejsze oddzielenie białek od żółtek. Białka trzymaj w temperaturze pokojowej na kilka godzin przed planowanym wypiekiem.
  • Sprawdź prognozę pogody – makaroniki nie lubią wilgotnego powietrza ani przeciągów. Oczywiście nie znaczy to, że w takich warunkach na 100% nie wyjdą. Ale po co dokładać sobie przeszkód, zwłaszcza w przypadku debiutu…
  • Wybierz wyrazisty krem – to moja osobista porada. Oczywiście można makaroniki przełożyć kremem czekoladowym czy karmelowym, ale polecam wybrać jednak kwaśne smaki. Samo ciastko to przecież po prostu beza z migdałami… sam cukier. Idealnie pasują do tego owoce – cytryna, malina, truskawka, rabarbar i wiele innych!
  • BEZ SPINY – nie ma co się negatywnie nastawiać ani dążyć od razu do perfekcji. Krzywe makaroniki też będą smaczne, byleby ich nie spalić!
Makaroniki cytrynowe
Makaroniki cytrynowe

Co będzie potrzebne?

  • waga kuchenna
  • sitko o drobnych oczkach
  • silikonowa łopatka
  • rękaw cukierniczy z prostą tylką o średnicy ok. 1 cm
  • blachy do pieczenia
  • papier do pieczenia lub silikonowa mata do pieczenia makaroników
  • wykałaczka
  • blender, jeśli najpierw musimy zmielić migdały

Składniki na makaroniki

  • białka
  • mąka migdałowa
  • drobny cukier
  • cukier puder
  • mąka ziemniaczana
  • szczypta soku z cytryny
  • opcjonalnie barwnik spożywczy – same ciastka zawsze smakują tak samo. To barwnik decyduje o ich kolorze, a nadzienie o ostatecznym smaku całości

Bazowy przepis

Zawsze korzystam z tych samych proporcji, a wagę poszczególnych składników wyliczam na podstawie wagi białek. Zazwyczaj korzystam z 2-3 białek, to taka porcja żeby było czym się najeść, ale nie trzeba się aż tak narobić przy pieczeniu. 3 białka to w zależności od średnicy makaroników około 25 gotowych, złożonych makaroników.

  • 103g białek
  • 103g drobnego cukru
  • 128g mąki migdałowej
  • 153g cukru pudru
  • 11g mąki ziemniaczanej

Wagę poszczególnych składników można wyliczyć z proporcji:

Wyliczone proporcje
Wyliczone proporcje

Można również wyliczyć sobie przelicznik dzieląc wagę białek które mamy (96g) przez wagę z przepisu (103g). Uzyskanym przelicznikiem należy pomnożyć wagę wszystkich składników, czyli:

Przykład zastosowania przelicznika

Gdy już mamy wszystkie składniki, można przystąpić do właściwej pracy:

  • Płatki migdałowe dokładnie zmielić lub skorzystać z gotowej mąki migdałowej.
Zmielone płatki migdałowe
Zmielone płatki migdałowe
  • Dwukrotnie przesiać mąkę migdałową, cukier puder i mąkę ziemniaczaną do miski. Wszelkie grudki które zostaną na sitku należy ponownie zmielić lub wyrzucić. Im lepiej przesiane i zmielone suche składniki, tym ładniejsze wyjdą makaroniki.
  • Białka ubić ze szczyptą soku z cytryny. Gdy zaczną się pienić należy stopniowo wsypywać drobny cukier. Pod koniec ubijania można dodać barwnik. Najlepszy będzie barwnik w żelu. Białka powinny być ubite na sztywno – powinno się dać z nich robić sterczące stalagmity 😁
Ubite na sztywno białka z cukrem
Ubite na sztywno białka z cukrem
  • W 2-3 turach należy przełożyć ubite białka do przesianych składników i zacząć je mieszać. Najlepiej sprawdzi się tutaj silikonowa łopatka, którą wygodnie można rozcierać masę o boki miski. W ten sposób wyeliminowane zostanie część pęcherzyków powietrza. To bardzo ważny etap który decyduje o powodzeniu i wyglądzie makaroników. Masa zbyt krótko mieszana będzie gęsta, makaroniki będą miały kształt stożków lub będą miały „cycka” na górze. Masa zbyt długo mieszana będzie za rzadka, rozleje się na blaszce – makaroniki będą miały nieregularne kształty. Idealnie wymieszana masa nie powinna mieć widocznych suchych składników. Powinna swobodnie spływać z łyżki do miski. Nierówności na powierzchni masy powinny same się wyrównywać. Ciężko to pokazać na zdjęciu, więc zapraszam do zapoznania się z filmikiem poniżej.
  • Blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Zazwyczaj z 3 białek wychodzą mi dwie pełne blachy, ewentualnie kilka makaroników piecze się na 3, mniejszej blaszce. W przypadku debiutu polecam jednak wypiek rozbić na większą ilość blach i blaszek – dzięki temu będziecie mieli więcej szans na korekcję błędów podczas pieczenia. Można narysować sobie na papierze kółka.
  • Masę przełożyć do rękawa cukierniczego z dość dużą, okrągłą końcówką. Korzystam z tylki o średnicy 1,3 cm (Wilton 1A).
  • Za pomocą odrobiny masy podkleić papier do pieczenia, aby nie przesuwał się na blaszce. Trzymając rękaw cukierniczy prostopadle do blachy, wyciskać równe kółka okrężnym ruchem. Zachować odstęp – makaroniki trochę się rozleją. Jeśli na wierzchu widoczne są czubki, należy je wygładzić mokrym palcem.
  • Kilkukrotnie uderzyć o blat blachą z makaronikami – dzięki temu część pęcherzyków powietrza popęka. Pozostałe należy poprzekłuwać wykałaczką. Pominięcie tego etapu będzie skutkować brzydkimi, pękającymi podczas pieczenia makaronikami!
  • Blachy z makaronikami należy odstawić do wyschnięcia w suche, spokojne miejsce – bez przeciągów i źródeł wilgoci. Czas schnięcia zależy od temperatury i wilgotności powietrza, będzie to ok. 20-40 minut. Gotowość makaroników sprawdzamy dotykając ich powierzchni palcem – powinna być błyszcząca, nie lepić się do palca.
  • Przechodzimy do pieczenia – niestety nie ma uniwersalnej i pewnej metody do pieczenia idealnych makaroników. Nie bez powodu mówi się, że makaroniki to doskonały sposób na poznanie swojego piekarnika. Dotąd moim sprawdzonym patentem było pieczenie ich w 150 stopniach na termoobiegu aż do wyrośnięcia charakterystycznej stopki. Po tym czasie przełączałam się na tryb góra-dół a całość pieczenia trwała 10-12 minut w zależności od wielkości makaroników. Niestety niedawno zepsuł mi się termooobieg i musiałam kombinować z pieczeniem tylko z użyciem trybu góra-dół. Pierwsza partia mi się spaliła. Druga partia wyszła surowa. Trzecia i czwarta (następnego dnia 😂) wyszła idealna – piekłam je przez 14-15 minut (ale były większe niż zwykle) na trybie góra-dół w 130 stopniach.
  • Po upieczeniu makaroniki należy ostudzić na blaszce – świeżo wyjęte z piekarnika będą jeszcze przylepione do papieru, po ostudzeniu powinny odejść bez problemu.
  • Same skorupki można przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniczku w temperaturze pokojowej przez kilka dni. Po przełożeniu kremem makaroniki należy przechowywać w pojemniku w lodówce. Najlepsze są następnego dnia po przełożeniu.

Filmik do podejrzenia poszczególnych etapów

Nadzienie

W przypadku makaroników jestem z całego serca fanką kwaśnych nadzień. Oczywiście, można zrobić nadzienie czekoladowe, waniliowe czy karmelowe. Dla mnie same ciastka są wystarczająco słodkie, więc łączę je z owocowymi nadzieniami. Mój bazowy przepis wygląda następująco:

  • 2 żółtka (żółta pozostałe z robienia makaroników, jeśli robię makaroniki z innej ilości żółtek to odpowiednio przeliczam wagę pozostałych składników/ Na szczęście nadzienie nie wymaga już takiej aptekarskiej dokładności jak same makaroniki. Można robić na oko!)
  • 200g soku z owoców/mrożonych owoców
  • 2 łyżki cukru – do smaku, w zależności od użytych owoców
  • 10g mąki ziemniaczanej
  • 70g masła
  • opcjonalnie barwnik i sok z cytryny

Wykonanie

  • Owoce zagotowuję z cukrem i sokiem z cytryny – próbuję, w razie potrzeby dosładzam/dokwaśniam. Jeśli korzystam z mrożonych owoców to przecieram je przez sitko aby pozbyć się skórek/pestek.
  • Do owoców dodaję mąkę ziemniaczaną i żółtka. Podgrzewam na małym ogniu, cały czas mieszając, aż do powstania gęstego budyniu.
  • Do masy dodaję pokrojone w mniejsze kawałki masło, opcjonalnie barwnik spożywczy. Dokładnie mieszam do rozpuszczenia wszystkich składników i odstawiam do schłodzenia.
  • Kiedy krem stężeje przekładam go do rękawa cukierniczego z taką samą końcówką jak do makaroników. Nakładam porcję kremu na jedno ciastko i przykrywam je drugim.

Dla zaawansowanych

Kiedy opanujecie już sztukę pieczenia „zwykłych” makaroników, będzie ograniczać Was już tylko wyobraźnia. Możecie eksperymentować zarówno z kształtem makaroników jak i z dekoracjami. Poniżej dwie inspiracje na święta Bożego Narodzenia – bałwanki oraz mikołaje. Bałwanki wykonałam bez użycia barwnika, wyciskając blisko siebie dwa kółka, jedno mniejsze a drugie większe. Następnie przy pomocy kolorowego lukru rysowałam oczy, guziki i szalik. Na Mikołajach narysowałam pas przy pomocy markera spożywczego (lenistwo…), a guziki i klamrę wykonałam z białego lukru.

Podsumowanie

To już cała moja wiedza którą chciałam Wam przekazać. Mam nadzieję, że jeśli doczytaliście do końca to czujecie się już na siłach na debiut. Dajcie znać, jak poszło! Na zakończenie podrzucam Wam inspiracje na pyszne nadzienia:

  • cytryna
  • pomarańcza
  • malina
  • truskawka
  • rabarbar
  • hibiskus
  • owoce leśne

Zobacz również

Zostaw komentarz


The maximum upload file size: 8 MB.
You can upload: image, document.
Links to YouTube, Facebook, Twitter and other services inserted in the comment text will be automatically embedded.