Włoska pizza w domu – poradnik dla miłośników włoskich smaków

Nie znam chyba nikogo kto by powiedział, że nie lubi pizzy. Można woleć pizzę na cienkim cieście, na grubym, z keczupem, ze smażonymi pieczarkami czy ananasem, ale RACZEJ pizzę lubią WSZYSCY! Moja kariera pizzaiolo chwilę już trwa. Zaczynałam od tradycyjnej polskiej pizzy z blaszki – wiecie, pół kostki drożdży na dwie osoby, żółty ser i te sprawy. Kolejnym etapem było zredukowanie ilości drożdży (do 7g suszonych, czyli dalej spooroo), przejście na mozarellę oraz jak najwyższą temperaturę w piekarniku. Największym przełomem był dla mnie zakup piecyka Spice Caliente oraz dołączenie do grupy na facebooku Klub Miłośników Pizzy. Do poziomu innych grupowiczów mi daleko. Ludzie potrafią wypiekać w domowych warunków Napoletanę których nie powstydziłby się żaden Luigi czy inny Alessandro z Neapolu, ale śmiało mogę powiedzieć  że pizza wychodzi pyszna. Poniżej znajdziecie kilka moich rad, aby domowa włoska pizza jak z pizzerii mogła zagościć i u was w domu!

UWAGA! Post pisany jest na bazie moich własnych doświadczeń i preferencji. Nie jestem mistrzem, nie jestem znawcą i absolutnie nie jestem żadną purystką. O tym poniżej!

Wpis zawiera linki afiliacyjne do Allegro. Jeśli kupisz produkt korzystając z mojego linku, ja dostanę za to prowizję od Allegro. Cena produktu nie ulega przez to zmianie.

TL;DR

• dobra włoska mąka – to naprawdę robi różnicę
• mała ilość drożdży
• długi czas dojrzewania ciasta
• wysoka temperatura wypieku
• sos na bazie passaty/pomidorów z puszki, a nie koncentratu czy keczupu
• mozarella zamiast żółtego sera
• less is more – nie przesadzaj ze składnikami
• nie wałkuj ciasta tylko rozciągnij je palcami

Mąka

Dobra mąka to podstawa. Na temat włoskich mąk, ich mocy, czasów dojrzewania (nie mylić z wyrastaniem!) możnaby spokojnie napisać doktorat. Sama nie czuję się w tym temacie specem, osoby zainteresowane tematem zapraszam na wspomnianą wcześniej grupę na Facebooku. W skrócie, dobra włoska mąka do pizzy w porównaniu do typowej polskiej mąki z marketu posiada więcej białka, ale również potrzebuje więcej czasu aby dojrzeć. Prezentowana przeze mnie metoda niestety nie spodoba się osobom które cenią sobie spontaniczne wypieki. Mój sprawdzony przepis wymaga podjęcia decyzji o jedzeniu pizzy ok. 48h wcześniej 😀 Początkowo stosowałam przepis 24 godzinny, natomiast przejście na prawie dwukrotnie dłuższy czas dojrzewania ciasta zaowocowało lepszym smakiem i strukturą ciasta. Od dłuższego czasu korzystam z mąki 5 Stagioni Napoletana i śmiało ją polecam. 1 kg na allegro kosztuje ok. 12 zł, natomiast opakowanie 10kg (to polecam, nie zmarnuje się 😀) kosztuje na allegro ok. 70 zł. Wśród innych popularnych marek włoskich mąk do pizzy można wymienić np. Polselli czy Caputo.
Wśród popularnych marketowych mąk całkiem dobrze sprawdza się Mąka Szymanowska oraz lidlowska Mąka Młyńska. Jeśli zastanawiacie się, czy Wasza mąka się nada oraz jakich czasów potrzebuje, najlepiej wpisać jej nazwę w wyszukiwarkę grupy na Facebooku. Albo napisać do mnie wiadomość tutaj lub na Instagramie i ja spróbuję doradzić.

Drożdże

Stosowane przeze mnie podejście (dobra, silna mąka, długi czas dojrzewania) wymaga małej ilości drożdży. Są to wielkości rzędu <1g świeżych drożdży na 5 pizz. Z pomocą przychodzi tutaj waga jubilerska (koszt ok. 10 zł na Allegro) która umożliwia dokładny pomiar. Z drożdży świeżych korzystam praktycznie tylko do pizzy i focacci, do pozostałych wypieków preferuję drożdże suszone. Aby nie marnować drożdży, po kupieniu kostki zawsze rozdrabniam je na małe okruszki, wrzucam do woreczka strunowego i zamrażam. Takie drożdże można spokojnie przechowywać w zamrażarce przez kilka miesięcy, no i o wiele łatwiej wyjąć np. 0,67g.

Jeśli nie macie tak dokładnej wagi, a dalej chcecie spróbować takich wypieków, możecie przeprosić się z lekcjami chemii z podstawówki/gimnazjum i przygotować roztwór o odpowiednim stężeniu. Przykładowo, jeśli w przepisie potrzebujemy 0,7g drożdży, możemy rozpuścić 7g drożdży w 93g wody. Następnie należy odmierzyć 10g mieszaniny – będzie ona zawierała 0,7g drożdży i 9,3g wody. Oczywiście tę ilość wody należy później odjąć od całkowitej ilości wody wymaganej w przepisie.

Ser

We wstępie napisałam o żółtym serze prawie jak o obeldze. Dlaczego? Otóż im wyższa temperatura pieczenia, tym lepsza wyjdzie pizza (tak z grubsza). Tutaj niestety żółty ser się nie sprawdzi – za szybko zacznie się przypiekać. Z pomocą przychodzi nam mozarella. Nie będę udawać, że ja kupuję jakieś specjalne włoskie – najczęściej jest to zwykła mozarella z marketu, co ciekawe produkt tej samej firmy raz bywa bardziej mokry, raz mniej. Dobrze sprawdzają się mozarelle light. Po wyjęciu z opakowania należy ją osuszyć ręcznikiem papierowym, a następnie pokroić na plasterki lub porwać na kawałki. Te bardziej mokre egzemplarze odsączam jeszcze tuż przed dodaniem do pizzy.

Sos

Najlepszy sos powstanie oczywiście na bazie pomidorków San Marzano, dojrzewających we włoskim słońcu u podnóża Wezuwiusza… Ja osobiście upodobałam sobie sos na bazie passaty – takiej w kartoniku (500g) a najlepiej w butelce (700g). Wersja z butelki spokojnie starcza na 5 pizz, jeśli zostanie mi trochę sosu to wykorzystuję go do kanapek albo następnego dnia dodaję go do makaronu.

Składniki:
-700g passaty pomidorowej
-szczypta soli, opcjonalnie szczypta sody oczyszczonej
-oregano, bazylia

Passatę wlewam na patelnie, dodaję przyprawy. Lubię kiedy sos jest lekko kwaśny i nie za słony. Dużo zależy od samej passaty. Jeśli passata jest zbyt kwaśna, należy dodać szczyptę sody oczyszczonej – zniweluje kwaśność, a sama nie będzie wyczuwalna. Tak doprawioną passatę podsmażam, aby trochę zgęstniała. Pod przykryciem (wtedy co jakiś czas zlewam wodę z pokrywki) lub bez – zależnie od tego, czy mam ochotę potem myć kafelki nad kuchenką 😄

Dodatki

Przedstawiona lista składników na pizzę jest mocno subiektywna i związana z moimi preferencjami. Najczęściej na pizzę (oprócz sosu i sera) daję:

• szynkę
• salami
• oliwki (na pizzy wolę czarne, bo są mniej słone)
• cebulę pokrojoną w cienkie piórka (jakoś czerwona bardziej mi smakuje, ale zwykła też jest ok)
• pieczarki – wystarczy je umyć lub obrać i pokroić w CIENIUTKIE plasterki, najlepiej na mandolinie lub przy pomocy bardzo ostrego noża. Takich pieczarek nie trzeba wcześniej podsmażać, to ma być włoska pizza a nie zapiekanka 😀
• anchovies/sardele – ulubiony dodatek na pizzę mojej Mamy, ja ostatnio również je polubiłam. Świetnie komponują się z cebulą i oliwkami, należy tylko uważać żeby się nie zasolić!
• marynowane karczochy
• plasterki boczku
• jajko – cudownie sprawdza się w śniadaniowej pizzy razem z boczkiem. Uwaga, jeśli wbijecie jajko na surową pizzę to najprawdopodobniej z góry wszystko będzie wyglądało ok, ale spód jajka i pizza pod nim będą surowe. Najbezpieczniejszą opcją będzie wbicie jajka na patelnię i lekkie podsmażenie od spodu, tak jak robi się sadzone. Następnie takie jajko należy położyć na lekko podpieczonej pizzy i kontynuować pieczenie.
• papryczki chilli
• nduję – to rodzaj włoskiej kiełbasy, bardzo ostrej i bardzo miękkiej – bardziej nadaje się do smarowania niż krojenia. Nduję kupuję na Allegro u sprzedawcy pizzer_pl – w tym samym sklepie kupiłam mój piec do pizzy, tam zaopatruję się w mąkę a czasem także spianatę piccante lub inne wędliny na pizzę. U tego sprzedawcy 400g nduji kosztuje ok. 33 zł, jest to OGROMNA porcja. Na szczęście nduja dobrze się mrozi. Kupioną nduję poporcjowałam na ok. 10 porcji, zapakowałam próżniowo (no dobra, Mama zapakowała, ja nie mam takich bajerów) i zamroziłam. Każda taka porcja spokojnie starczy na kilka pizz, resztę można dodać np. do makaronu w sosie pomidorowym.

Podsypka

Jako podsypki do ciasta początkowo korzystałam z kaszy manny. Jest tania, dużo łatwiej dostępna niż specjalne podsypki, a sprawdza się równie dobrze. Nie przypala się tak szybko jak mąka a przy tym dodaje pizzy trochę chrupkości na brzegach.

Obecnie przerzuciłam się na semolinę. Kilogramowe opakowanie starczy mi na długo 😅 Semolina jest drobniejsza od kaszy manny i mam wrażenie że nawet jeśli się jej podsypie dużo, to nie przypala się. Polecam!

Co daje nam podsypka? Znacząco ułatwia pracę z ciastem podczas formowania finalnego kształtu, zapobiega przylepianiu się ciasta do blatu a także ułatwia przekładanie go z/na łopatkę czy blachę.

Sprzęt

Nie ukrywam, że duża część postępu w wypieku pizzy spowodowana została zakupem pieca Spice Caliente. Jeśli kojarzycie z reklam w internecie czerwone, okrągłe piecyki do pizzy – to pewnie kojarzycie droższy piec Optima Napoli, bo ma lepszy marketing 😆 Spice Caliente wygląda praktycznie identycznie, natomiast kosztuje ok. 600 zł i dzięki mniejszej ilości plastikowych elementów jest bardziej podatny na modyfikacje.

No właśnie, nasz piecyk został odrobinę stuningowany według porad z grupy na Facebooku Klub Miłośników Pizzy. Dolna grzałka została odłączona, termostat przekręcony, natomiast w miejsce górnej grzałki zamontowaliśmy inną, mocniejszą. Dołożona została też dodatkowa izolacja pod kopułą, żeby piecyk nie nagrzewał się za bardzo z wierzchu. Koszt materiałów z wysyłką zamknął się w kwocie poniżej 100 zł. Oczywiście takie przeróbki wykonywane są na własną odpowiedzialność i wiążą się z utratą gwarancji. Jeśli kabelki, prądy i inne takie dziwactwa Was przerażają, nie pakujcie się sami w takie przeróbki. Lepiej poprosić męża i teścia!

Co dają przeróbki? Niestety z tego co zauważyłam, bo pierwsze kilka pizz robiliśmy na „czystym” piecu – obecność jednakowej grzałki z góry i dołu powodowała szybkie przypalanie się pizzy od dołu, kiedy góra była dalej blada. Obecnie grzałki z dołu nie ma, więc spód pizzy piecze się od nagrzanego kamienia, natomiast od góry mocniejsza grzałka daje czadu!

Co daje taki piecyk? Przede wszystkim wysoką temperaturę – według producenta może rozgrzać się aż do 400 stopni, po przeróbkach możliwe jest osiągnięcie nawet wyższej temperatury, ale lepiej uważać. Są ludzie, którzy potrafią oszukać swój piekarnik – pozostawiają uchylone drzwiczki, grzeją na maksa itd. Piecyk ma tę zaletę że wspomnianą wyżej temperaturę osiąga w zaledwie kilka minut. Zapewnia to oszczędność czasu i prądu.

No dobra, a bez piecyka? Jak żyć? Kluczem do sukcesu będzie odtworzenie warunków występujących w piecyku, czyli gorąca powierzchnia od dołu, silne grzanie od góry. Znam na to dwa rozwiązania:

KAMIEŃ DO PIZZY – najpopularniejsza opcja. Kamienie do pizzy zazwyczaj wykonane są z granitu, ich koszt zaczyna się od 20 zł wzwyż. Często pojawiają się w promocyjnej ofercie znanych marketów. Kamień do pizzy trzeba wcześniej nagrzać. Przyda się również podczas wypieku domowego chleba.

METODA COMBO – metoda ta polega na połączeniu dwóch sposobów pieczenia pizzy – na patelni (sic!) i w piekarniku. Na mocno rozgrzaną patelnię (idealna byłaby żeliwna, ale zwykła też da radę) wykładamy ciasto, nakładamy sos oraz składniki. W tym czasie nasza pizza już podpieka się od spodu. Następnie pizzę należy przełożyć do mocno rozgrzanego piekarnika, jak najbliżej grzałki. W przypadku patelni żeliwnej oraz patelni dostosowanych do piekarnika możemy pizzę włożyć od razu z naczyniem. Jeśli posiadamy zwykłą patelnię, pizzę należy zsunąć na rozgrzanę blachę.

Przydatne gadżety

Jak w każdej sztuce, tak i w pieczeniu pizzy można wspomagać się różnymi gadżetami. Poniżej moja subiektywna lista przedmiotów ułatwiających produkcję domowej pizzy – dobra również jako inspiracja na prezenty dla pizzomaniaka:
– pirometr – taki bardziej zaawansowany termometr, działający na podczerwień. Obejmuje zakres temperatur nawet do +500 stopni. Przyda się, żeby ocenić temperaturę nagrzanego kamienia lub pieca do pizzy. Ceny zaczynają się od 40 zł.
– łopata do pizzy – aby sprawnie przenieść pizzę z blatu na blachę/kamień. Można kupić specjalną, a można postawić na rękodzieło. Moją łopatę zrobił mi mój teść, z kawałka sklejki – sprawdza się! Na Allegro stalową łopatę kupicie już za 22 zł, ale bardziej profesjonalne modele potrafią kosztować i kilkaset złotych.
– drewniana płaska łopatka – taka do gotowania. Przyda się do ewentualnego obracania pizzy czy do zsuwania jej z łopaty.
– okrągły nóż do pizzy – bo jest wygodniejszy i bardziej szpanerski niż nóż i widelec!

A jak mi zostanie?

Rzadko, bo rzadko, ale zdarza się, że podczas planowania ciasta przesadzimy z ilością porcji. Ba, zdarzyło mi się że goście umówieni na pizzę rezygnowali z małym wyprzedzeniem! Co wtedy?

– ciasto na pizzę można spokojnie przechować w lodówce ze 2-3 dni, można je też zamrozić. W drugim przypadku należy je rozmrozić w lodówce, a później normalnie wyjąć na 2-3h przed pieczeniem żeby się ogrzało.
– z ciasta na pizzę można upiec przepyszne bułeczki! Jedną kulkę dzielę na dwie części, z każdej formuję dwie podłużne bułeczki. Piekę je z obu stron przez kilka minut w jak najwyższej temperaturze. Bułka mocno wyrośnie i będzie pusta w środku – idealna do włożenia do niej ulubionych dodatków kanapkowych!
– już upieczoną pizzę po ostudzeniu przekładam do szczelnie zamykanego pojemnika. Następnego dnia mocno rozgrzewam suchą patelnię i kładę na niej kawałki pizzy. Zmniejszam ogień i podsmażam pizzę pod przykryciem aż ser ponownie się stopi. Tak samo można podgrzać same brzegi, jeśli ktoś tak jak ja woli zjeść więcej środków a brzegi zostawić na koniec, a potem nie dać już rady.

• 

• 

• 

• 

Przepis

Znamy już wszystkie ważne informacje, teraz możemy przejść do przygotowania przepisu. Tak jak podczas opisywania focacci najpierw pokażę Wam skąd wzięły się poszczególne ilości/czasy, a następnie podam przykładowy przepis. Korzystam z niezawodnego Kalkulatora Klubu Miłośników Pizzy.

Pytania które należy sobie zadać przed przystąpieniem do przygotowania ciasta:

• Ile kulek pizzy potrzebuję? – zwykle stosuję przelicznik N+1, gdzie N to ilość osób. Przy większym apetycie można oczywiście tę ilość zwiększyć!
• Jaka powinna być waga każdej kulki? – ja robię kulki o wadze 230g, z doświadczenia już wiem że jest to idealna waga aby móc później rozciągnąć ciasto na cienką pizzę o średnicy ok. 23cm – tyle ile ma moja łopata.
• Jaką temperaturę mogę osiągnąć w moim sprzęcie? – od tego zależy, czy do przepisu należy dodać oliwę. Przyjmuje się, że dla wypieków w temperaturze powyżej 350 stopni można ją pominąć. Oliwa zapobiega wysychaniu ciasta podczas pieczenia w niższych temperaturach.
• Z jakiej mąki będę korzystać? – silne mąki dedykowane do pizzy (mam na myśli te „prawdziwe”, włoskie, nie polskie wyroby ze znaczkiem „do pizzy” 😀) potrzebują dłuższego czasu dojrzewania ciasta. Mogą również uciągnąć większą hydrację, czyli procentową ilość wody w stosunku do mąki. 60% to moja bezpieczna ilość. Zwykła mąka marketowa powinna sobie też z nią poradzić, od biedy można spróbować z 58% lub 55%.
• Kiedy chcę jeść pizzę? – wiemy już, że ten przepis nie jest spontaniczny. Zazwyczaj ciasto przygotowuję +/- 48h przed pieczeniem. Ostatnio przygotowałam ciasto w niecałe 30h (skracając czas w lodówce) i też było bardzo dobre.
• Jaką mam temperaturę w domu? – w zimie będzie potrzebna większa ilość drożdży niż dla tego samego ciasta robionego w lecie.

Moja przykładowa sytuacja:
Jest piątkowe popołudnie. Potrzebuję 3 kulek pizzy o wadze 230g na niedzielę wieczór. W domu mam 21 stopni. Korzystam z mąki 5 Stagioni Napoletana, która potrzebuje co najmniej 24 godzin i spokojnie udźwignie hydrację 60%. W moim piecyku osiągam temperaturę wyższą niż 350 stopni więc nie będę dodawać oliwy, ale gdybym korzystała z piekarnika to dałabym 40g na litr wody. Nie chcę żeby mnie potem suszyło, więc soli daję 30g na litr wody.

Jeśli chodzi o oś czasu, to zazwyczaj rozkładam to w ten sposób: ciasto kulam pod wieczór, tak żeby ok. 2-3 godziny mogło jeszcze poleżeć w pojemniku na blacie (w temperaturze pokojowej). Następnie ciasto wędruje na całą noc do lodówki. Następnego dnia ciasto najpierw przez 3 godziny trzymam na blacie, po tym czasie dzielę je na kulki i trzymam w temperaturze pokojowej kolejne 6h. Ciasto idzie z powrotem do lodówki, wyciągam je na blat 2 godziny przed wypiekiem.

W przypadku kulania pizzy o 18 w piątek i chęci zjedzenia pizzy w niedzielę o 18, czasy rozkładają się następująco:
(TO – temperatura otoczenia, czyli na blacie, TK – temperatura kontrolowana, czyli w lodówce)
3TO –> A? TK —> 3TO —> 6TO —-> B? TK —> 2TO
Dla przykładu piątek 18 – niedziela 18 mamy w sumie 48h, z czego 15h w temperaturze otoczenia, więc na lodówkę przypadają 33h. Czas A i B można sobie dowolnie przesunąć, zazwyczaj mój czas A to cała noc w lodówce i wyjęcie pizzy z rana.

Po wpisaniu do kalkulatora czasów oraz temperatury otoczenia otrzymujemy wyliczone proporcje składników:

Teraz już naprawdę: przepis!

– 420g dobrej mąki
– 252g zimnej, lodowatej wody – można ją wcześniej dać na chwilę do lodówki/zamrażarki
– 8g soli
– 0,30g świeżych drożdży
– 10g oliwy

🔸Do miski wlewamy wodę i oliwę. Rozpuszczamy w niej drożdże i sól. Stopniowo wsypujemy mąkę i mieszamy łyżką, aż powstaną duże grudki.

• 

• 

• 

🔸Ciasto wyciągamy z miski na blat i zaczynamy wyrabiać na gładką masę. Może to potrwać nawet kilkanaście minut. Jeśli ciasto się nagrzeje, można na chwilę przerwać, włożyć je na kilka minut do lodówki a później kontynuować wyrabianie.
🔸Ciasto formujemy w dużą kulkę. Wkładamy do pojemnika lekko natłuszczonego oliwą i szczelnie zamykamy. Zostawiamy w temperaturze pokojowej na 3h, po tym czasie przekładamy je do lodówki na całą noc.

• 

• 

🔸Następnego dnia rano ciasto wyciągamy z lodówki i dalej szczelnie zamknięte trzymamy na blacie przez 3 godziny. Niech Was nie niepokoją ewentualne czarne kropeczki na cieście – to efekt procesu oksydacji zachodzącego w cieście, świadczy o jego dojrzałości.
🔸Po upływie tego czasu ciasto dzielimy na 3 równe części – korzystam do tego z wagi – i formujemy z nich gładkie kulki. Przykładowa metoda formowania kulek:

🔸Każdą kulkę wkładamy do natłuszczonego pojemnika i szczelnie zamykamy lub przykrywamy folią spożywczą. Można skorzystać z miseczek z folią lub dużego pudełka – wtedy warto sobie kulki oddzielić np. dodatkowym kawałkiem natłuszczonej folii. Kulki trzymamy w temperaturze pokojowej przez 6 godzin, następnie chowamy do lodówki.

• 

• 

🔸Kulki wyciągamy z lodówki 2 godziny przed wypiekiem.
🔸Na blat obsypany podsypką wyciągamy kulkę i skrapiamy ją z wierzchu oliwą. Kulkę rozciągamy i formujemy z niej cienki okrąg, zostawiając grubsze ciasto przy brzegach. Pęcherzyki powietrza lepiej przebić – będą się łatwo przypalać podczas pieczenia.

• 

• 

• 

🔸Pizzę smarujemy sosem pomidorowym, układamy na niej ulubione składniki, zaczynając od mozarelli.
🔸Pieczemy w jak najwyższej temperaturze aż ser się stopi a brzegi pizzy zarumienią.

• 

•