Focaccia – poradnik krok po kroku

Naprawdę uwielbiam focaccię – na blogu znajduje się już jeden przepis, jednak tym razem chciałabym pokazać Wam kulisy przygotowywania go krok po kroku oraz dostosowywania do własnych potrzeb.

Przy tworzeniu tego przepisu będziemy korzystać z kalkulatora Klubu Miłośników Pizzy. Służy on przede wszystkim do obliczania składników potrzebnych na pizzę neapolitańską, jednak na focaccię też się nada! Wykorzystane przeze mnie wartości poszczególnych parametrów zależą od mojego doświadczenia (hydratacja, sól, oliwa) oraz potrzeb (czasy, masa ciasta).

Cofnijmy się teraz o x(x) lat wstecz do lekcji fizyki/matematyki w szkole. Treść zadania:

"Agnieszka chce w piątek o godzinie 19 wyciągnąć z piekarnika pyszną focaccię przygotowaną na blaszce o wymiarach 35x35 cm. Ciasto może zacząć przygotowywać w czwartek o 16 - uroki pracy zdalnej. W jej mieszkaniu jest około 20 stopni. Agnieszka korzysta z typowej mąki uniwersalnej - jej zawartość białka to pewnie ok. 10-11%. Oblicz przepis dla Agnieszki".

Zadanie to jest trochę podobne do rozwiązywania zadań z fizyki – na początek polecam wypisać sobie dane i szukane – to zawsze pomaga 😂

Dane:

• wymiary blachy
• godzina rozpoczęcia przygotowań i pieczenia
• temperatura otoczenia
• rodzaj mąki

Szukane:

• ilość poszczególnych składników
• godziny rozpoczęcia poszczególnych etapów

Zacznijmy od wymiarów blachy, które powiedzą nam jakiej porcji ciasta potrzebujemy. Przyjęłam wzór, że waga porcji ciasta powinna wynosić
długość blachy x szerokość blachy x 0.725
0.725 zostało dobrane w sposób empiryczny – jeszcze nikt nie narzekał 😂 Dzięki temu focaccia będzie wielkości blachy i będzie miała wysokość ok. 2 palców. Dla blachy 35x35cm wychodzi ok. 888g ciasta.

Mąka – Korzystam ze zwykłej mąki która ma dopisek „Uniwersalna” na opakowaniu, więc nie będę szaleć z hydratacją (czyli procentowym stosunkiem masy wody do masy mąki w cieście) i wybiorę sprawdzone 70%. Jeśli korzystacie z włoskich mąk do pizzy które mają większą zawartość białka niż zwykłe mąki sklepowe to śmiało można eksperymentować z tą wartością – widziałam nawet przepisy z hydratacją 100%.

Ilość soli – 30g na litr wody – taka wartość sprawdza mi się również przy pizzy i pozwala unikać niepotrzebnego suszenia w nocy.

Tłuszcz – 35g na litr wody – jak wyżej, tak zawsze robię i jest dobrze 😁

Co do czasów – pomiędzy czasem rozpoczęcia (czwartek o 16) a czasem zakończenia pieczenia (piątek o 19) jest 27 godzin. Na pieczenie liczę około 30 minut, ciasto przed pieczeniem powinno poleżeć ok. 6 godzin w temperaturze pokojowej a metoda no knead zajmie nam około 3,5h (spokojnie, samego czasu spędzonego z ciastem będzie może z pół godziny). Wypełniając znane nam godziny wychodzi, że:

• w czwartek o 16 zaczniemy robić ciasto
• w czwartek ok. 19:30 ciasto pójdzie do lodówki
• w piątek o 12:30 focaccia powinna wyjść z lodówki (6h przed pieczeniem)
• w piątek o 18:30 focaccia powinna wejść do piekarnika (pół godziny przed jedzeniem)

W sumie ciasto spędzi 3,5+6h w temperaturze pokojowej oraz 26,5-(3,5+6)=17h w lodówce. Uff, wyliczyliśmy wszystko co potrzeba! Teraz czas na kalkulator! Wprowadzam wszystkie wartości (zaokrąglam całkowity czas wyrastania):

I otrzymuję taki oto wynik – ilość drożdży wyliczana jest dla pizzy neapolitańskiej, dlatego ja tę wartość jeszcze mnożę razy 4. Kto nie ma wagi jubilerskiej (a polecam mieć 🤣) ten może sobie ten wynik zaokrąglić, nie będziemy nikogo karać za brak aptekarskiej dokładności – byleby to były wartości rzędu kilku gramów drożdży na blaszkę, a nie 25g 😀 0.67×4 daje ok. 2,68g świeżych (lub mrożonych) drożdży. W przypadku korzystania ze zwykłej wagi kuchennej polecam najpierw zważyć np. wodę, a potem do niej dodać drożdże, inaczej waga może nie zareagować.
Możecie oczywiście skorzystać z suszonych drożdży, wtedy korzystajcie z przelicznika: 25g drożdży świeżych to 7g drożdży suszonych.

Ten wpis uznajcie za delikatne liźnięcie tematu włoskich wypieków. Po ogrom wiedzy i doświadczenia zapraszam wszystkich na grupę na Facebooku oraz kanał Youtube Klubu Miłośników Pizzy – uwaga, to wciąga!

Poniżej znajduje się przykładowy przepis wyliczony dla blaszki 35×35 – pozdrawiam Cię Agn! ♥️